Концептуальный борщ

Как приготовить концептуальный борщ? Всего-то ничего. В смысле ничего сложного. Для этого надо всего три компонента: качественные продукты, концептуальные повара и рецепт «от концептуальной бабушки».
В этом видео всё это есть. Михаил Викторович Величко с Сергеем Ивановичем Грошевым готовят в колхозной столовой природного питания концептуальный борщ по рецепту бабушки М.В. Величко.
Рецепт борща писать безсмысленно, готовится он по наитию. В ходе приготовления применяется кулинарная маги. Важной составляющей является настроение поваров их мыслеобразы.
Посмотрите и попробуйте сами, обязательно получится.
Для приготовления борща используются следующие продукты:
— фасоль,
— свекла,
— морковь,
— капуста,
— яблоки зелёные,
— чернослив (ставропольский чернослив, не обработанный диоксидом серы), — лук репчатый,
— перец болгарский,
— помидоры,
— грибы вёшенка (можно белые, подосиновики …, а лучше всего лесной сбор ассорти), — карточшка (я картошку не ем практически, когда пробовал варить по этому рецепту борщ, использовал репу — получилось очень вкусно),
— зелень(тархун (экстрагон), укроп, петрушка, базилик, орегон, зелёный лук)

Если позволите немного отвлечься от кулинарной темы, обратите внимание во время просмотра на Михаила Викторовича. На его движения, слова. Я думаю, именно о таких людях говорили на Руси «сильные духом». От него исходит спокойствие и уверенность.

 

А это бонус вам: Записанный по ходу приготовления рецепт борща. Рецепт не догма. Особенно количество ингредиентов. Всегда необходимо смотреть на продукты их состояние, аромат и т.д. Для первого приготовления будет полезен, а впоследствии, как сказал Михаил Викторович, «… готовьте по наитию, используйте кулинарную магию».

БОРЩ

(автор рецепта — бабушка М.В. Величко)

Если по полному профилю, то варка борща (постного) начинается с варки фасоли — красной.

Фасоль варится в несолёной воде около часа. Если с вечера замочить фасоль, то и быстрее сврится и полезнее будет. В кастрюле ёмкостью порядка 3 литров (все пропорции под неё), красная фасоль должна покрывать дно в один слой процентов на 80 — 100. Но для ускорения процесса фасоль можно проигнорировать, хотя на мой вкус с фасолью вкуснее.

Свёклина сладкая, размером с кулак (т.е. не мелкая), режется на слои примерно в палец толщиной и далее — мелкой соломкой (2 на 2 мм в сечении). Тереть нельзя, хотя на тёрке свёкла трётся мелко, но вкус борща почему-то получается не такой, как при её резке мелкой соломкой. Свёкла вываливается либо в воду (при варке без фасоли всё начинается с загрузки свёклы) либо к фасоли. Ждать пока сварится фасоль не обязательно, можно закладывать всё по мере готовности компонент к загрузке в кастрюлю.

Морковка (1 средних размеров либо две) режется мелкой соломкой (как и свёкла), и начинает обжариваться с растительным маслом. Туда же добавляется мелко нарезанный лук (1 крупная луковица). Туда же добавляются шампиньоны (можно резать мелкой соломкой, можно резать тонкими слоями). Когда всё это обжаривается, то можно добавить сухие ароматные травки (смеси с рынка по принципу, чтобы не сильно горько, но духовитее) — примерно чайную ложку. Когда лук станет золотистый, всё высыпать в кастрюлю.

С момента начала варки фасоли (примерно через час — полтора, когда она ещё не будет рассыпаться в кашу, но уже её не надо будет грызть — зависит от жесткости воды) в кастрюлю высыпать мелко порезанный кубиками картофель (репу) — три средних картофелины. Картофелю надо вариться минут 20. Если есть корни сельдерея и петрушки — то по одному корешку и того и другого можно положить вместе с картошкой. Вместе с картошкой можно положить чернослив, предварительно его мелко порезав.

Сразу же можно положить черный перец горошком (5 — 10 горошин) и 1 — 3 гвоздичины.

Солить после закладки картошки. Можно солить в два приёма: после закладки картошки и потом перед закладкой помидоров для уточнения. (прокомментирую от себя, я не солил вовсе, т.к. соли ем мало, часто ем совсем не солёное и по готовности каждый может положить соли так, как ему необходимо)

После картофеля — капуста тонкой соломкой. Если капуста варится более 10 — 15 минут, то она станет очень мягкой, чего быть не должно. После капусты — помидоры (2 — 3 мелких или по вкусу), сладкий перец (1 шт.) мелко порезать кубиками или полукольцами и лавровый лист (3 — 4).

Когда помидоры и перец перестанут быть сырыми (минут 3 — 5 варки) — выключить огонь и оставить под крышкой. Минут через 10 — 15, когда кастрюля ещё горячая, в практически готовый борщ высыпается мелко порезанный укроп, петрушка, базилик (киндза на любителя — я не кладу обычно) — порядка 40 граммов в кастрюлю (+ 20 граммов уже потом в тарелки), головка чеснока средних размеров — мелко порезать. Очень хорошо, если есть тархун (эстрагон).

Это — тонкость, что зелень и чеснок кладутся после завершения варки, когда борщ уже не при 100 градусах, а при 80 — 90. В этом случае горечь чеснока минут за 5 — 10 будет убита температурой, но аромат ещё останется (вообще-то это касается добавления чеснока во все горячие блюда). После этого можно минут через 5 — 10 можно разливать по тарелкам.